Кухонные ножи: виды, правила хранения и заточки ножей

Обойтись на кухне без ножа – немыслимо. Об этом вам скажет любая хозяйка. И даже не смотря на то, что современный уровень развития техники позволяет измельчать, нарезать и вырезать фигуры из продуктов простым нажатием на кнопку, большинство хозяек для данных манипуляций по-прежнему используют ножи. Предпочтение этому опасному предмету отдают и профессиональные повара – их виртуозное мастерство нарезки всегда вызывает неподдельное восхищение. Так что, несмотря ни на какое развитие прогресса, сдавать свои позиции на кухне, ножи не собираются. Поэтому, наша сегодняшняя статья будет посвящена именно им – мы поговорим о том, какие бывают кухонные ножи, как их следует правильно хранить и затачивать.

Начнем разговор о кухонных ножах с их видов. В специальных наборах, ножей бывает так много, что не всегда мы используем их все – предназначение некоторых, очень часто, остается для нас загадкой. Определимся, для чего же нужен каждый из них (Прим.: все фото увеличиваются нажатием левой клавиши мышки).

1 и 2 - Ножи для чистки овощей и фруктов, а так же для снятия цедры и кожуры. У них короткое лезвие (форма может быть различной) и небольшая ручка – при таком внешнем виде, нож удобно использовать в работе. Если имеются два подобных ножа с разной формой лезвия, для конкретного овоща или фрукта выбирается более удобный в применении Примерно такую же форму и длину имеет нож для грибов, только на ручке – со стороны, противоположной лезвию, у него имеется кисточка для очистки грибов от земли

3 и 6 – ножи с зазубринами или серейторные ножи (ножи с серейторным лезвием). Первый из представленных ножей предназначается для перерезания хребта или хрящей, для нарезки мяса, сыра, кондитерских изделий, и рыбы. Второй – для нарезки хлеба, и иногда – овощей, особенно крупных, типа ананаса. Данные ножи могут иметь различную длину лезвий. Благодаря зазубринкам, нож не проскальзывает по твердой поверхности. Минусом подобных ножей является то, что они быстро тупятся, а заточить их практически невозможно.

4 – нож для срезания мяса с костей. Благодаря своему узкому лезвию, этот нож может проникать в самые труднодоступные места между костями и срезать мясо. Используют его как для сырого, так и для приготовленного мяса. Кроме того, этот нож удобно применять для разделки птицы. Близок по своему применению к филейным ножам, но имеет более короткое лезвие

5 и 10 – филейные ножи. Так же могут иметь разную длину лезвий, но обычно такие ножи бывают самыми длинными в наборе. Часто филейные ножи делают гибкими. Благодаря своей длине, нож позволяет отрезать куски одним движением, что предотвращает появление «волн» на срезе

7 – универсальный нож. Подходит для нарезки практически любых продуктов, хотя срез получится и не таким красивым, как в случае с филейным ножом; а так же для очистки овощей и фруктов. Такой нож чаще всего используется хозяйками на кухне

8 и 9 – ножи с очень широкими лезвиями считаются японскими ножами. Обычно, у основания лезвия они имеют небольшие углубления. Данные ножи чаще применяют хозяйки в Америке и Европе (и, естественно, в Японии), но не у нас. Рассчитаны они на нарезку, шинковку, но, естественно, не очистку продуктов. Благодаря широкому лезвию, с помощью этого ножа удобно переносить нарезку в кастрюлю или салатницу. Это ножи «на любителя», т.к. к обращению с ними нужно привыкнуть

11 – топорик. Тонкие, изящные топорики предназначены для нарезки овощей и мяса, а более массивные – для рубки, а так же для приготовления фарша. Этот вид ножа пришел к нам из Китая

Конечно же, на этом перечень кухонных ножей не заканчивается, например, существуют ножи очень оригинальной формы – для устриц, сыра, икры или томатов. При этом, несмотря  на все многообразие ножей, на кухне можно обойтись всего пятью видами этого инструмента – даже если вы готовите часто. Какими именно – смотрите на рисунке ниже (дополнительно в наборы часто входят ножницы – ими удобно разделывать птицу).

Помимо различия во внешнем виде, ножи различаются по материалам, используемым для их изготовления. Так, сейчас наравне с ножами из стали, используются ножи из керамики – последние бывают двух видов - белые и черные (в зависимости от вида циркония). Черные ножи считаются более прочными, но они стоят дороже. Сравним достоинства и недостатки ножей из стали и керамики:

Такое многообразие ножей может вызывать трудности при их выборе. В данном случае, важно сконцентрироваться не на виде ножа, а на его качестве. На что же важно обратить внимание, выбирая тот или иной нож:

Так же обратите внимание на рукоятку ножа. У стальных ножей она может быть из металла, пластика или дерева. Самым гигиеничным и долговечным будет металл, поскольку он является продолжением самого ножа. Но такая рукоять может скользить в руке, и подобные ножи довольно тяжелы. Дерево – самый негигиеничный и недолговечный, но зато удобный для руки, материал. Пластик гигиеничен и удобен, а так же долговечен, если металлическая часть ножа сильно утоплена в пластиковую рукоять – в противном случае, ручка ноже быстро сломается. У хороших ножей крепление лезвия проходит по всей рукоятке; заклепки должны вплотную прилегать к основе. У керамических ножей рукоятка бывает  из различных видов пластика. 

Рекомендуется при покупке любого ножа, вытащить его из упаковки, внимательно рассмотреть, проверить удобство – хорошо ли он лежит в руке – и только после этого, оплачивать приобретение.

Для того, чтобы ножи прослужили как можно дольше, за ними следует правильно ухаживать и хранить. Правильное хранение так же обеспечивает безопасность ножей, поэтому, лучше всего приобретать ножи в специальных подставка для хранения. Они могут быть разных видов, например, в форме ящичка – такая подставка хранится в ящике рабочего стола. Подобная «двойная система безопасности» идеальна, если у вас любознательные дети. 

Для стальных ножей часто используются магнитные подставки. Однако, они не на 100% безопасны, т.к. лезвие, по сути дела, не спрятано, а просто «приклеено» магнитом к подставке.

Традиционными являются деревянные подставки – ножи в этом случае вставляются в пазы, что обеспечивает полную безопасность. Сейчас существует множество вариаций на тему таких подставок, например, из пластика, так что можно выбрать любую на свой вкус.

Основные правила ухода за ножами гласят следующее:

А еще важным условием правильного содержания ножей является их периодическая заточка. Однако, в данном вопросе есть множество нюансов. Как правило, хорошие ножи не затачиваются дома – сделать это могут только специалисты. Конечно, часто в наборах ножей продают специальные инструменты – мусат – используемые для заточки в домашних условиях. Но ими нужно уметь пользоваться, а так же знать технические нюансы правильной заточки (угол заточки). Для заточки керамических ножей подходят только точилки с алмазным напылением, которые весьма дороги и обычно продаются отдельно от ножей. Серейторные ножи вообще не точатся в домашних условиях.

Помимо мусата, существуют и другие приспособления для наточки ножей,  например, точильный камень или бумага, а так же электрическая заточка. Но в данном вопросе, особенно если вы приобрели дорогие ножи, лучше довериться специалистам, которые точно не испортят этот крайне необходимый на кухне инструмент.